Гамлиэль Фишкин, так это же не GNOME. Больше походит на XFCE. Вот сейчас человек пойдёт искать настройки и не найдёт их. Не могли без намёков посоветовать сменить рабочее окружение?
b77,
1. По верхней панели - ни как - это основа. Можно попробовать с помощью расширений GNOM-a впихнуть туда меню программ, как в Unity.
2. На счёт раскладки клавиатуры не скажу, у меня пока нет 18.04, но косяк с невозможностью изменения на первых порах - это уже "классика", в 16.04 тоже сначала такое было. Могу посоветовать следующее: устанавливаете через "Менеджер приложений" программу "Дополнительные параметры" и там, в разделе "Клавиатура", будет множество настроек, в том числе и выбор комбинации для смены раскладки клавиатуры. Возможно сработает. Если нет - то это баг.
3. Опять с помощью расширений, там же, в "Дополнительных параметрах". К сожалению, конкретное расширение не подскажу, попробуйте сами копнуть в эту сторону.
Ну или правда смените рабочее окружение на более настраиваемое, например KDE или XFCE.