Ну, на стороне сервера - это то, что Вы задаете (например, все письма с заголовком *** SPAM *** перенаправлять пользователям в папку .spam), а то, что пользователи сами хотят - фильтрами.
Впрочем, сейчас гляну на Sieve. Если это так, как Вы говорите - попробую и опишу, только не быстро...