user00915,
1. LTS-релизы обычно стабильнее (за исключением первых 6 месяцев после выхода), так как большинство багов на них уже выявлено и устранено, а новый неопробованный софт приходит редко. Не-LTS релизы - для тестирования новых функций ОС, новых версий софта и новых ядер. Когда ядро оттестировано, оно может из не LTS попасть в LTS.
2. Поддержка безопасности не-LTS релизов - 9 месяцев, LTS релизов - 5 лет. LTS релизы выходят раз в два года - в апреле каждого чётного года. Актуальная LTS - 16.04, ещё поддерживаемая LTS - 14.04, будущая LTS - 18.04.
3. Ubuntu основана на ветке testing Debian (промежуточное положение между старым и 100% рабочим stable и экспериментальным, но, по сути, недоделанным, untesting). То, что для Debian ещё "не стабильно", вполне годно для Ubuntu (и таки да - вполне годно).
4. Если нужны новые версии ПО, то вы можете подключить репозиторий нужной программы и получать обновления для своей версии Ubuntu тогда, когда её сделают создатели программы. Ubuntu тут не при чём.
5. LTS и не-LTS существуют как для сервера, так и для десктопа. Разница совсем не в этом, а во всех других пунктах.
6. У LTS релизов существуют обновлённые версии вида 16.04.x. Где "x" означает версию ОС со всеми накопленными обновлениями, плюс новым ядром, оттестированным на не-LTS-версиях.