1. Используйте -m conntrack везде вместо -m state, с соответствующими поправками команд.
2. Что именно непонятно? Перепечатывать `man iptables` тут никто не будет.
Статусы пакетов:
NEW - понятно, совершенно новое соединение.
ESTABLISHED - пакеты, идущие по ранее установленному соединению.
RELATED - НОВЫЕ пакеты, относящиеся к ранее установленному соединению (например, FTP-DATA от ранее установленного FTP, или GRE от ранее согласованного PPTP).
DNAT - пакеты, завёрнутые перенаправлением ранее (-j DNAT …).
INVALID - пакеты, определённые как невозможные в рамках протокола.