1) настройка самого сервера.
http://sudouser.com/10 Пункт с файрволом не делать.
2) Iptables (открыть порт ВПН(как нить так -A INPUT -p tcp -m tcp --dport 1723 -j ACCEPT), замаскарадить vpn IP адреса выдаваемые vpn клиентам (приблизительно вот так -A POSTROUTING -s 10.100.1.122 ! -d 10.100.1.0/24 -j MASQUERADE) )
3) Для управления можно установить ВебМин (не только для управления, но и например для просмотра подключённіх клиентов.)
4) Создать ВПН в Винде, как в мануале по ссылке. (Точно работает)
5) Для доступа из убунтовского NM прописать маршруты. Вообщем проще простого.