я боюсь, что добавление нового пользователя "/home/userold" со старым именем перезапишет существующую директорию со всеми данными и настройками, которые мне нужны
Не уверен я к чему это (описанное Вами) действие приведет, но скорее всего ничего перезаписано не будет. Меж тем, когда сам я так сомневаюсь, я поступаю примерно по такому алгоритму (адаптирую под Вашу задачу):
1. Старую папку /home/userold переименовываю в /home/userold_2
2. Создаю пользователя userold, обнаруживаю созданный автоматически /home/userold. Выполняю обновление прав доступа для каталога /home/userold_2 из сеанса пользователя userold командой вида (вместо /home/userold_2 подставить свой путь к каталогу, остальное адаптируется само):
sudo chown -R "`whoami`:`whoami`" /home/userold_2
3. Гружусь с liveUSB, нахожу /home/userold, переименовываю его в /home/userold_3. /home/userold_2 переименовываю в /home/userold.
4. Пробую загрузиться в систему на жестком диске.
5. Если все хорошо, и все меня устраивает, уничтожаю /home/userold_3, и все на этом. Если что не устраивает - гружусь из LiveUSB, и выполняю обратную подмену из /userold в /userold_2 и из /userold_3 в /userold.
Предупреждаю: таскать весь /home из системы в систему - не самое лучшее решение. Могут возникать серьезные проблемы совместимости. Гораздо правильнее - вытащить только те каталоги и файлы, которые Вам действительно нужны. Нужны файлы конфигурации этого самого GNote - ищите их в старом /home, копируйте оттуда в новый /home, исправляйте имя пользователя, если надо. Так оно как-то правильнее получится. Проще воевать с одной программой, чем со всей системой, если что пойдет не так.