отредактировать /etc/default/grub, прописав там запуск по умолчанию определённого ядра, а потом обновить конфигурацию grub'а
sudo update-grub
по умолчанию там стоит
GRUB_DEFAULT=0
счёт начинается с 0, т.е. грузится первое в списке (/boot/grub/grub.cfg) ядро
измнив 0 на 1, по умолчанию будет грузиться второе
и так далее
можно вместо цифры прописать явно - указать нужное
но тут я не советчик, да и все вышеприведенные действия тоже отнюдь не Ъ - при следующем обновлении ядра будет гемор с загрузкой, придётся опять править (если не прописать явно)