Значит Ubuntu Desktop 8.10 не подойдет для надежного файл-сервера из-за графики?
Подойдет.
Тут уже сказали, но как-то неочевидно.
Ubuntu Desktop превращается в Ubuntu Server и обратно двумя-тремя командами установки (или удаления) необходимых пакетов.
То же справедливо для превращений Ubuntu <-> KUbuntu, Ubuntu <-> Edubuntu и т.п.
Ядро остается тем же, добавляются и убираются программы.
Т.е. если нужно десктопу добавить серверные функции, надо поставить соответствующие пакеты и запустить соотв. программы.
Однако, конфигурировать те программы скорей всего все равно придется путем редактирования текстовых файлов.
Если нужна графическая оболочка для этого, то, если она есть в природе, надо ее опять же поставить (это отдельная программа, выполняющая одну маленькую функцию)