sudo mysqladmin -u root password ВАШ_ПАРОЛЬ
SUDO впереди поставь!!!!
делается? 1 раз после установки MYSQL, если вбил и сам не понял чего, измени пароль.
Когда phpmyadmin запустил, посмотри, какая кодировка выбрана. Я все делаю в юникодах UTF-8.
После внесения изменений в конфиги, обязательно перестартуй апач!