На самом деле, пакет ubuntu-desktop - это лишь сборник ссылок на другие пакеты (метапакет), в котором, собственно, ПО нет. Но он позволяет установить зависимые от него пакеты, весь их избранный разработчиками список для дистрибутива Ubuntu. Соответственно, при его установке система смотрит, каких пакетов нет и доставляет. В результате получается дистрибутив Ubuntu плюс то, что было поставлено дополнительно (если было поставлено).