Если по IP, то можно править роутинг в туннеле.
Если по имени сайта - то разве что прокси, и то только для программ, которые умеют в PAC.
Если хотите, чтобы все клиенты ходили на определённые IP через тоннель, правьте конфиг сервера (push route XXX).
Если доступа к настройкам сервера нет, или нужны настройки только локально - правьте конфиг клиента (route XXX).