ПлутАрх, Вам ничего не помешает загрузится со старым ядром, иногда бывает обратная ситуация, когда не работает на старом, например графика в AMD razer на ядрах ниже 5.4. С точки зрения безопасности обнавлятся нужно. С точки зрения устранение багов вопрос сложный,так как устранение одних багов, может добавить других. Но Ubuntu никогда не стремилась к стабильсти, тут основная задача внедрение новых фишек, хотите стабильности welcome to Debian.