не тот, который можно настроить в GNOME.
Если не тот, то с чего ты взял, что его можно настоить.
В общем случае, все шрифты определяются темой оформления. Но могут переопределяться в самых непредсказуемых местах. Вплоть до того, что могут быть зашиты в коде приложения или библиотеки.
Да и сейчас в моде снап-приложения, которые все несут свое. Так что даже на панели задач, если одна иконка обычного приложения а другая снап, то могут выглядеть и настраиваться по разному. Снап, скорей всего, вообще никак не настоишь.