Adriano, ты не поверишь, но у меня тоже отмечены и stable, и unstable, но из skypeforlinux-64.deb устанавливается только Skype 8.73.0.129 (stable), а вот из skypeforlinux-64-insider.deb устанавливается исключительно Skype Preview 8.75.76.49 (unstable) и никак иначе.
А вот когда проверяешь обновления при установленном Skype 8.73.0.129 (stable), и отмеченных stable и unstable, то таки да, предлагается обновиться до Skype Preview 8.75.76.49 (unstable).
И в то же время, если в системе нет установленного Skype, но в источниках отмеченны и stable, и unstable, то при установке НЕ из deb-пакета, а скажем, с помощью Synaptic (или командой sudo apt install skypeforlinux), то да, устанавливается Skype Preview 8.75.76.49 (unstable), как более поздняя версия.