Грузиться - можно.
но при создании рейда во время установки есть шанс облома при первой загрузке.
Чинится в общем несложно… Но нудно.
Ну если рейд делался самой убунтой, то она корректно ставит GRUB во все участвующие в рейде диски.
Я таких установок делал-то всего ничего, но стартовало без вопросов. То есть я лично не встречался с обломом при загрузке.
Смысл этого действа, конечно, выжить при перезагрузке и битом винте (винтах), то есть не самый насущный и необходимый вариант.