Установщик вообще не должен знать что в файловой системе лежит. Его дело - получить директорию куда писать, проверить место и записать туда что нужно. Поэтому, можно либо сразу указать установщику раздел со старым /home, либо установить не отделяя /home от /, и потом прописать старый /home в fstab.
Если подробно:
Установить, не выделяя под /home отдельный раздел (ubuntu возьмёт пару kb из / и создаст /home, /home/USER. Больше ему не надо).
Если пользователь тот же, что и в прошлой системе, просто указываем в /etc/fstab монтировать старый раздел как /home:
UUID=blah-blah /home FS OPTIONS DUMP PASS
UUID можете найти так:
ls -l /dev/disk/by-uuid/
OPTIONS можете взять по дефолту, DUMP и PASS - на своё усмотрение.
Если пользователь новый, тогда переносим $HOME в старый раздел /home, прописываем его в fstab. Старый $HOME, который с роликами и т.п. монтируем поддиректорией в новый $HOME и наделяем пользователя полным к нему доступом:
sudo chown USER:GROUP SUBDIR
P.S. монтируем именно старый /home/USER, не весь раздел!
mount -bind /home/OLD_DIR /home/USER/NEWDIR