чтобы можно было выбирать в голую консоль грузиться или в гуи
Вам на постоянку это надо, или единоразово? В любом случае грузиться надо будет с параметром ядра
single. При этом до запуска иксов консоль покажет соответствующий запрос (нажмите Ctrl+D для продолжения или введите команду). Если нажать просто Enter, - то будет голая консоль, если нажать Ctrl+D - пойдут стартовать иксы. Если это надо на постоянку - надо вносить изменения в конфиги Grub. Конфиг содержит в себе версию подгружаемого ядра, поэтому вносить такую параметрическую строчку в
40_custom, к примеру, - не есть хорошо, так как после определенных обновлений ядра может не стать, и грузить будет нечего. Как сделать автоподстановку - навскидку придумать что-то не могу... Но что-то мне подсказывает, что надо либо модернизировать /etc/grub.d/10_linux, либо писать подобный ему скрипт, который будет выполнять необходимые действия по автоподстановке актуальной версии ядра, и держать его там же, в /etc/grub.d/