два способа.
1. в юните .service указать
User=USER
где USER - пользователь, от которого запускается скрипт (cтрока в секции [Service])
2. использовать пользовательские юниты. Они расположены в ~/.config/systemd/user
Управление юнитами аналогично, только добавляете параметр
systemctl --user ...
права рута и sudo не нужны.