Возникла подобная задача. Так же указал разделы при установке, в раздел /windows. Дата файлов устанавливается новая при копировании.
В прошлом, на предыдущих установках системы, windows-разделы монтировались после загрузки, при копировании файлов дата(атрибуты) копировалась корректно.
Решил следующим образом, нужно редактировать fstab (для постоянного монтирования):
Было:
UUID=B8D280F1D280B4E2 /windows/Document ntfs defaults,umask=007,gid=46 0 0
Стало:
/dev/sda5 /windows/Document ntfs-3g rw,users,auto,locale=ru_RU.UTF-8 0 0
Рекомендую перед правкой сохранить конфиг:
Before editing /etc/fstab directly, it is a good idea to make a backup. From a terminal:
sudo cp /etc/fstab /etc/fstab.orig