Mononokien, ну, тут, скорее всего, вы сами напортачили. Для решения первого вопроса (цвет текста) поменяйте тему оформления или тему значков. А панель задач с запущенными приложениями, а не рабочие столы - это наверняка вы включили какое-то дополнение к GNOME (большинство из них применяется не после установки, а после перезагрузки). Регулировки и того, и другого находятся в "Дополнительных параметрах" - у вас пятый значок сверку на боковой панели, с переключателями.