DHCP с одной стороны облегчает жизнь, и в тоже время вносит свои коррективы в управление сетью. В том числе и подсчёт статистики. При статике это делается проще, чем с динамикой.
Разрешить работать с интернетом конкретным IP - вообще не вижу никакой проблемы, тем более если NAT уже работает
sudo iptables -N CLIENTS
sudo iptables -A CLIENTS -s 192.168.0.a -j ACCEPT
..
sudo iptables -A CLIENTS -s 192.168.0.z -j ACCEPT
sudo iptables -F FORWARD
sudo iptables -P FORWARD DROP
sudo iptables -A FORWARD -m state --state ESTABLISHED,RELATED -j ACCEPT
sudo iptables -A FORWARD -j CLIENTS
Статистику делал только средствами squid, но точно знаю - таблесами тоже можно (тем более при статике) неплохо сварганить.