route прописывать обязательно.
с делал так:
iface ppp0 inet ppp
pre-up ip link set eth0 up
provider vpn
auto eth1
iface eth1 inet static
address 192.168.1.1
netmask 255.255.255.0
up route del -host 172.16.0.1
up route add -host 172.16.31.30 gw 172.16.31.30 dev ppp0
up route del default dev eth0
up route add default dev ppp0
правда в interfaces пришлось "криво" прописать таблицы маршрутизации в момент активации совсем другого интерфейса, не VPN, понеже при прописи выдавал де vpn не поднят(тогда up-ы не отработают и маршрутизация не подцепиться) а интерфейс ppp0 существет.
Где-то в описании provider-а накоссчил. буду курить man-ы