Да не вопрос. Ставите общую квоту (в файле dovecot.conf) в 0 (т.е. - без ограничений) - в секции plugin { пишете
quota = maildir:Quota
quota_rule = *:storage=0
quota_rule2 = Trash:ignore
quota_warning = storage=95%% /usr/local/bin/quota-warning.sh 95
quota_warning2 = storage=80%% /usr/local/bin/quota-warning.sh 80
а потом персонально каждому пользователю задаете нужную квоту. Например, если пользователи в mysql БД, то заводите в таблице users еще одно поле - quota. Записываете там 0 по умолчанию, а нужным пользователям - квоту в байтах.
Затем пишете в файле dovecot-sql.conf что-то типа
user_query = SELECT email, CONCAT('/home/vmail/', \
CONCAT(SUBSTRING_INDEX(email,'@',-1),'/',SUBSTRING_INDEX(email,'@',1))) AS home, \
concat('*:bytes=', quota) as quota_rule FROM users WHERE email='%u'