Одного вопроса может и не хватить. Но, извольте.
В общем, ты уже ответил на него, только сам не понял:
Я загрузился в систему с консоли GRUB, параметры загрузки и UUID корня пришлось...
Вспоминается такая,
весьма показательная тема.Дальше придется продолжать гадание, т.к. нет конкретной, актуальной информации.
Есть два вида консоли груба: "grub" и "grub rescue". Тебе какую?
"grub", обычно когда не может найти конфиг-файл, в консоли работают все его команды.
"grub rescue", когда не может найти все остальные свои файлы, обычно находящиеся в каталоге /boot/grub... Почти ничего не может, кроме как сообщить "караул!"
Предпологаю, что "grub rescue".
На ESP-разделе, рядом с файлом grubx64.efi должен быть файл grub.cfg, состоящий всего из трех строк. В команде search там должен быть УУИД того раздела, где ему искать остальные свои файлы.
Внимательно изучи эти три строки. Там скрыто тайное знание, как любым грубом ты можешь запустить конфиг из любого места.