Так и не понял зачем все это делалось.
Судя по фото, grub загрузился, но не загрузилось меню. Тогда где?:
sudo update-grub --output=/mnt/boot/grub/grub.cfg
или можно было загрузить ОС:
insmod ext2
set root='(hd0,?)'
linux /boot/vmlinuz-...-generic ro
initrd /boot/initrd.img-...-generic
И уже потом сделать
sudo update-grub