Лучше вам зайти сначала на вики, ссылку вам дали в первом ответе.
Если вы делали все, как в той статье по вашей ссылке, то никаких "он сразу подразумевает". Ничего никто не подразумевает, там явно задается архивирование корневого раздела ("/" в конце). Учитывая иерархию файловой системы в linux-based, tar заархивирует все, что только найдет. Системный раздел, включая пользовательский раздел, включая вставленную флешку со всем содержимым и прочее-прочее. Поэтому:
--exclude=/media - исключает примонтированные устройства (флешки, к примеру), и другие разделы, не используемые системой. Вроде раздела восстановления на ноутах, или ntfs разделы, если рядом еще и Windows стоит.
--exclude=/proc - это раздел виртуальной файловой системы для пространств процессов, бэкапить не обязательно
--exclude=/lost+found - сюда система складывает файлы, на которые нет ссылки ни в одной директории. Обычно эта директория не представляет особой ценности
--exclude=/mnt - по аналогии с /media. Я туда монтирую разделы в служебных целях.
--exclude=/sys - виртуальная фс, хранит информацию о системе и ее компонентах. Скорее всего можно тоже не бэкапить, но я наверняка не знаю.
Если нужно исключить пользовательский раздел: --exclude=/home
Вообще стоит исключать только те директории, в бесполезности бэкапа которых вы точно уверены.
С исключением архива вы угадали.
Советую вам еще погуглить, т.к. этот метод не слишком подходит для бэкапа корневого раздела работающей системы. Для этого лучше подойдет rsync. Цитата из вики:
«Умное» копирование позволяет сократить время простоя системы. Запускаем rsync прямо на работающей системе, данные в которой постоянно изменяется, rsync копирует данные, скажем, в течение нескольких часов. Затем переводим систему в read-only, снова запускаем rsync, теперь он копирует только те файлы, которые изменились за эти несколько часов. Через несколько минут мы имеем полную копию исходной ФС. Время простоя при этом сократилось на порядок по сравнению с оффлайн-копированием. А в некоторых случаях будет достаточно и одного онлайн-копирования без перевода системы в read-only.