Спасибо за ответы нашел на Немецком форуме, нужно закоментировать в файле /etc/ssh/sshd_config
строку
# Allow client to pass locale environment variables
#AcceptEnv LANG LC_*
Заработало VIM по SSH стал запускаться русским, и отображает русские буквы нормально, пока нюансов не высплыло.