Disclaimer: Идея достаточно странная: графика на сервере - это несомненное зло, отжирающее больше половины ресурсов. Управление из графического интерфейса только кажется более простым. В конечном итоге, для тонкой настройки и получения максимальной отдачи необходимо править конфигурационные файлы и перезапускать службы из терминала. В общем, лучше пять раз прочитать, как настраивать и консоли, чем ставить графику на сервер.Тем не менее, отвечая на вопрос...

Алгоритм установки такой (я это делал в 2006 году на 6.10, но думаю, ничего не изменилось):
1. Обновляем уже установленные пакеты системы
sudo apt-get update
sudo apt-get upgrade
2. Ставим графическую часть Ubuntu
sudo apt-get install ubuntu-desktop
3. Если нужна автозагрузка Gnome при старте выполняем следующие команды (если нет, пропускаем):
sudo apt-get install gdm
sudo /etc/init.d/gdm start
4. Переконфигурируем x-server (цель - задать правильное разрешение экрана)
sudo dpkg-reconfigure xserver-xorg
Если пропустить пункт 3, то запускаться графика будет через
startx
.
Руководства ищи сам. Их море, но большая часть хороших на английском. На русском - форумы, да небольшое количество переводов, к сожалению, в основном отстающих от реальности на полгода-год как минимум.