Прокси - это когда в свойствах браузера или, скажем, клиента ICQ указывается компьютер, через который нужно отправлять запросы. Прокси работает только с определенными протоколами, позволяет узнавать из логов кто и куда в инете лазил.
SNAT - это когда компьютер, через который отправляются запросы, указывается в качестве шлюза по-умолчанию. SNAT - работает со всеми протоколами, быстрее, но без логов.
Примерно так. Рекомендую почитать книжки/маны. В любом случае перед обсуждением таких тем нужно знать топологию сетей и что конкретно хочется получить в итоге.