Настройки вобщем-то есть, но:
php.ini: default_charset (может поломать другие скрипты)
script: setlocale() (опасная функция если скрипт окажется под виндой, т.к. действует на параллельные потоки)
script: mysql_set_charset - рекомендованная замена SET NAMES (но только в мускуле старше 5.0.7)
ну еще вот так изгаляются:
mysql_query("SET character_set_results = 'utf8', character_set_client = 'utf8', character_set_connection = 'utf8', character_set_database = 'utf8', character_set_server = 'utf8'");
но не вижу особого смысла.
других не знаю. да и не искал особо, т.к. set names практически всегда и везде работает и не влияет ни на что кроме текущего сеанса.