Всем спасибо. Разобрался.
Всё просто, стандартным GUI форматируете диск в ext4, галочку сделать вас владельцем или нет, можно ставить, а можно и не ставить, я так посчитал что лучше владельцем диска будет root.
потом в fstab подключаете диск - у меня /media/Disk
потом надо присвоить права папке /media/Disk остальным - чтение и запись.
И всё - все пользователи получают полный доступ, при этом владельцем файловой системы является root.
И естественно, в отличие от ntfs, если файл создаёте вы, то другие пользователи не смогут его открыть пока вы это не разрешите