только после дописывания ( 2>&1 ) лог начал создаваться, команда приобрела вид
/bin/tar -zcvpf /home/volkov/backup/backup.tar.gz /home/volkov/doc >> /var/log/cro.log 2>$1
вследствии чего было установлено что, на созданных папках откуда и куда от рута, небыло прав.
после выставления rwx rwx rwx, бэкапы создаются.
Всем Спасибо!!! За активное участие!