Будем делать в два этапа
Первый этап.
1. Сделать бэкап данных с HDD. Копирнуть куда-нибудь, на другой носитель
2. Если будем использовать спящий режим или мало ОЗУ (менее Гига), то на HDD создаем раздел подкачки - swap размером в 1,5 - 2 объема оперативки.
3. Ставим систему. При установке выбираем ручную разметку диска. Указываем SSD для размещения корня /, а для HDD указываем точку монтирования /mnt/HDD, набираем в поле ввода этот путь.
4. Когда система установится и нормально запустится первый этап завершён.
Второй этап.
1. После первой же загрузки системы необходимо будет открыть HDD и создать там папки, которые должны быть на нём "Документы", "Изображения", "Видео" и т.д. Чтобы не запутаться, смотрите названия соответствующих папок в своём домашнем каталоге. Если от имени пользователя не пустит создавать папки, то запустите наутилус от рута sudo nautilus
после создания папки обязательно, в свойствах, укажите пользователя как владельца.
2. Удаляем из каталога пользователя папку "Документы", создаем вместо папки ссылкуln -s /mnt/HDD/Документы ~/Документы
3. Точно так же поступаем с другими папками.
4. Как только на всё будут созданы ссылки, работа по обустройству полностью завершена.
В итоге на HDD будут только те папки, которые создавал, а всё остальное будет на SSD.