Если p7zip-full не стоит, то так и должно быть.
Вот я сегодня полдня пытался сделать так, чтобы при установленном p7zip-full из репозитория frol или другого открывались одинаково зипы под 1251 и utf8.
В результате понял, что этого можно добиться модификацией кода file-roller, чтобы он не использовал p7zip для открытия зипов. Но это ИМХО - пребор.