1,2) Слишком избыточно, можно писать в переменную или вообще сразу использовать пайп.
например:
cat /var/log/apache/access.log | grep "09/Sep/2014" | awk '{a[$7]+=$10}END{for(x in a)print x, a[x]}' | sort -r -n -k2 | head -n1
3) Очевидно что тут все зависит от посещаемости т.к. 1 запрос = 1 запись в логе
Ну и еще можно посмотреть/поменять периодичность архивации/очистки логов:
cat /etc/logrotate.d/apache2