Хм... Для начала погуглить в сторону эмуляции принтера на интерфейсе RS-232. Возможно есть уже что-то готовенькое, которое уже умеет слушать RS-232, попутно отвечая и записывая все это дело в файл.
Другой вариант, берём логический анализатор, садимся на TxD и RxD. Запускаем принтер и начинаем анализировать протокол передачи, хотя он заранее известен, чтобы потом самому на каком-нибудь питоне написать эмуляцию приёма/передачи принтера. Там ничего особенно сложного не должно быть.
Грубо говоря, научится отвечать как принтер несложно) А парсить присылаемую информацию можно уже всем чем угодно. Но я бы надеялся на первый вариант)
Что-то пробовали уже?