На маке с пакетным менеджером homebrew это просто исправлялось
homebrew устанавливает не готовый пакет, он предварительно его собирает, а потом устанавливает.
Твой флаг "--with-openjpeg" указывает менеджеру собрать пакет с этой опцией.
В репозитории Ubuntu лежат уже собранные пакеты и если при сборке такой флаг не был указан, соответственно пакет не имеет этой опции.
Как исправить тут?
Скачать исходники своего пакета, собрать его с флагом "--with-openjpeg" и переустановить.