для начала попробовать монтировать с такими опциями
sshfs -o sshfs_sync,cache=NO server:/ folder
возможно поиграться с опциями FUSE. direct_io,max_write и т.д.
почитать
man sshfs
если ничего не помогает, запустить
strace sshfs -d -f -o опции server:/ folder
из терминала, то что будет в терминале в момент зависания, сюда