Я делаю так.
Есть каталог ~/Repo, в нём лежит скрипт
#!/bin/bash
sudo dpkg-scanpackages . /dev/null | gzip > Packages.gz
sudo apt-get update
В файле /etc/apt/sources.list есть строка
deb file:///home/user1/Repo/ ./
Далее.
Скачиваю с офф.сайта офис;
распаковываю в ~/Repo;
запускаю скрипт;
удаляю коннфигурацию офиса прошлой версии (~/.openoffice.org), предварительно сохранив шаблоны и словари;
запускаю Sinaptic; удаляю пакеты старой версии, устанавливаю пакеты новой версии.
устанавливаю ~/Repo/OpenOffice/DEBS/desktop-integration/openoffice.org3.1-debian-menus_3.1-9393_all.deb (ну или какая там версия) - надо обязательно установить ПОСЛЕ всего, а то как-то криво меню формируется.