На сервере, при его включении, командой ifconfig eth1 up, поднимается интерфейс без ip-адреса, этот интерфейс смотрит в локальную сеть. Клиенты находят в сети PPPoE сервер, не по ip-адресу, это предусмотрено протоколом. А вот после того как они его находят, между ними уже образуется туннель, внутри которого мы можем произвольно задать ip-адреса и сервера и клиента. Со стороны сервера, при подключении каждого нового клиента, создаетя новый интерфейс pppX (где X - 0, 1, 2, ...). А eth1, как был без ip-адреса, так без него и остается.