lexikon,
Вам в любом случае придется дать права на чтение other. Ибо создавать файлы от имени www-data, крайне не осмотрительно. Потому что если взломают apache, то потенциально смогут получить полный доступ к файлам сервера, в том числе и к php. Безопасность определяется не только правами к файлами, но и другими критериями, такие как:
1. Права доступа. Правильно розданные права повышают безопасность. Но это не панацея.Если хотите усилить защиту присмотритесь к ACL.
2. Firewall. iptables наш лучший друг. Правильно работающий firewall один из барьеров на пути злоумышленника. Не хотите возиться с iptables? Попробуйте firestarter(если X'ы работают).
3. Пользовательская политика. Юзеры, пароли и прочее. Сервисы запускайте от имени пользователя с наименьшими правами.
И многое, многое другое. В мире нет ничего абсолютно безопасного. Если хотите абсолютную безопасность, то отключите сервер от всего что только можно, заприте в сейф, залейте бетоном и запустите на Юпитер. Там он будет в абсолютной безопасности.