Скажите пожалуйста есть ли смысл собрать ядро под свое железо. Будет ли прирост производительности, имею в виду СУЩЕСТВЕННЫЙ, стоит ли заморачиваться?
Смысл имеет только в том случае, когда Вам нужен такой функционал, котого нет ни в ванильном ядре, ни в родном ядре дистрибутива. Всё остальное Вам уже пояснили.
А в количестве пакетов/объёме можно что-то выиграть?
Если говорить о ядре, то только в объеме kernel_image/kernel_headers, что естественно — оттуда будет выкинуто лишнее.