Поискать в Synaptic пакеты, в названии или описании которых встречается слово gnome. Ну и соответственно (с известной долей осторожности) снести явно гномосячие пакеты. Fluxbox можно поставить командой sudo apt-get install fluxbox
Вообще я бы советовал вначале установить fluxbox, в логин-меню выбрать сессию Fluxbox и попробывать как оно вообще. Потому что если полностью снести гном, то нужно подыскивать альтернативные программы (gedit -> medit, nautilus - > thunar, gdm -> slim и т.д.).