и-за двойных кавычек
Кавычки, ограничивающие строки с обеих сторон, служат для предотвращения интерпретации специальных символов, которые могут находиться в строке.
VAR=`<команда> $i | grep -E "^10\.|192."`
Вывод команды содержит символы переноса строки, они попадут в переменную VAR
echo "$VAR"
VAR заключено в кавычки, строка не будет разобрана и будет выведена как есть
echo $VAR
В этом случае строка будет разбита на несколько частей и каждая часть выведена через пробел.
Разбивать оно будет используя переменную $IFS - в ней определены символы-разделители (по умолчанию: пробел, табуляция, перенос строки)
Тоже самое тут
echo `<комманда> $i | grep -E "^10\.|192\.168\."`
echo "`<комманда> $i | grep -E "^10\.|192\.168\."`"