В документации к mount не нашел, но по факту все не-дефолтные опции перекрывают defaults. Например, у меня в fstab:
UUID=<UUID> /media/data ext3 defaults,noexec,errors=remount-ro,noatime,nodiratime 0 0
т.е. указано defaults и не-дефолтный noexec. Вот что в /proc/mounts:
/dev/sda1 /media/data ext3 rw,noexec,noatime,nodiratime,errors=remount-ro,data=ordered 0 0
т.е. в силе noexec.