гуи он же GUI это графикал юзер интерфейс
минимально это gnome-core чего не хватит под ваши задачи уже сами доустановите
ставится как обычно sudo apt-get install gnome-core, можете глянуть в синаптике что входит в этот пакет
есть также ubuntu-desktop, но он включает в себя кучу лишнего как то ася всякие утилиты и пр., гляньте в синаптике и сами всё поймёте, это тот пакет который ставится при установке десктоп версии Ubuntu
это что касательно гнома, но есть ещё масса других окружений как более легковесных так и тяжёлых
выбор уж делайте сами
если всё же предпочтения гному, то думаю первый вариант с до установкой потом того что будет вам нужно
p.s. а вообще всё же лучшем решением будет управление с другого ПК это и опыт\навыки и более стабильная\слаженная работа сервера imho