1) Не совпадение кодировки текста и кодировки указанной в заголовках.
2) Эээ... phpexperteditor & dreamweaver. Они правда под оффтоп (хотя дрим как-то заводят в нативе, не знаю как - не пробовал), но ничего похожего я не смог подобрать. Если вы еще ни с чем не работали и привычек нет - попробуйте все подряд - тут вопрос скорее удобства, чем функционала (он везде примерно один), а это очень личное.