Гхмммм
Что-то я не вижу правил разрешающих работу прокси с клиентами (кстати, Вы с них и начинали описание своей проблемы)
sudo iptables -A INPUT -i eth1 -p tcp --dport 3128 -j ACCEPT
sudo iptables -A OUTPUT -o eth1 -p tcp --sport 3128 -j ACCEPT
Ну и я не вижу, как squid сможет работать с внешним миром, учитывая, что дефолтное правило цепочки OUTPUT является DROP, а больше ничего и не разрешено для него.
Добавьте хотя бы правила
sudo iptables -A OUTPUT -o ppp+ -p tcp --dport 80,8080 -j ACCEPT
sudo iptables -A INPUT -i ppp+ -p tcp --dport 80,8080 -j ACCEPT