у вас строчка GRUB_GFXPAYLOAD_LINUX="text" закоментирована # видимо поэтому...
тоже был подобный глюк (огромный шрифт текста, не меню граба, оно у вас тоже закоментировано #GRUB_GFXMODE=1280x1024) когда капался с настройками сплеша (в файле настроек темы граба) в 11.04 - решил проблему переустановкой граба