Muse и Rosegarden - весьма толковые проги (в опенсорсном масштабе), звук можно конкурентноспособный с "win-made" при старании вырулить. Также люди работают в Qtraktor, Lmms, но я их не использую, возможно потом освою. Еще есть перспективный проект Open Octave Midi, очень симпатичного вида, но он пока без поддержки синтов, только миди-секвенсор, поток с которого вполне можно вывести на внешние синты/семплеры типа Jsampler или Yoshimi.